Habitante Verde

Para quem ainda não conheçe, o Projeto 21 do Spoleto está demonstrando a importância do segmento do varejo de alimentação, quando se trata de contar com a competência da sustentabilidade na sua estratégia. Um projeto dessa dimensão, seja de investimento e tempo, somente trará resultados se a sustentabilidade estiver presente na estratégia da Empresa. Fazendo parte dela, os benefícios vão desde ganhos de escala, gestão, redução de custos, aderência dos colaboradores e cooperação da sua cadeia de fornecedores, e, tão importante quanto,  o ganho intangível da sua imagem perante sua rede de stakeholders.

O grande desafio do Spoleto é  fazer chegar essa informação aos seus consumidores e parceiros. No caso dos consumidores, vale investir nos espaços das próprias lojas, nas bandeijas, nos pratos, nos copos, cardápios e qualquer outro espaço que se proponha a se comunicar com seu público alvo.

Está crescendo gradativamente o número de consumidores que compram produtos e serviços, pensando em preço, qualidade, rapidez, atendimento e agora, consideram também se o seu fornecedor ofereçe boas práticas na sua relação com os ativos água, ar, solo, energia, matéria prima e  resíduos. É o caso de unir a fome com a vontade de comer de forma sustentável.

Olhando para os Shopping Centers como parceiros, as lojas Spoleto que estão aderindo ao Projeto 21 passam a se tornar um ponto de referência e um ponto de honra para os Shoppings que poderão oferecer esse tipo de tecnologia e informação para os seus clientes. Sem contar que os vizinhos da praça de alimentação, podem se inspirar e se motivarem a desenvolver seus próprios Projetos Sustentáveis.

A partir daqui compartilho com os Habitantes Verdes um texto que recebi da assessoria de imprensa, que mostra as inovações e conquistas do Spoleto através das medidas que foram tomadas em suas lojas :

O restaurante Spoleto do Pátio Brasil acaba de inaugurar sua nova estrutura sustentável:

Baseadas no Projeto 21 do Spoleto, as reformas trazem inovações como:

• novo sistema de lavagem dos utensílios;
  

• exclusão do consumo de gás, com implantação de fogão elétrico com tecnologia de indução;
  

• diminuição do quadro de funcionários por loja e remuneração salarial 50% maior;
  

• eliminação de produto de limpeza (desincrustante);
  

• redução do detergente neutro, nocivos ao meio-ambiente.

O Projeto 21: Em maio de 2010, o Spoleto lançou seu modelo de negócio sustentável, que já responde pelo aumento de 7% na margem líquida dos restaurantes em operação no país, inclusive a primeira flagship recém-inaugurada no Rio Sul Shopping. A projeção da maior rede de culinária italiana do país é chegar a 80 unidades do modelo Spoleto 21 até o final de 2011 (35 novas e adaptação de 20 já abertas) e alcançar uma economia/redução de:

–         607.680 kg de gás;

–         74.880 m3 de água;

–         7.200 litros de produtos de limpeza não lançados na natureza;

–         640 funcionários com aumento salarial de 50%.

 Quais são as mudanças efetivas?

Fogão – Fornecedor: Topema: o fogão a Gás foi substituímos por sistema de indução. Desta forma, reduz o calor da loja (melhor condição de trabalho para os funcionários) e não realiza mais queima de CO² (não há mais fogo na loja), reduzindo também o risco de acidentes como queimaduras de funcionários e incêndio.

Exaustão – era usada a exaustão convencional (com dutos e coifa) e atualmente foi substituída por sistema de exaustão embutida no próprio fogão de indução. Como a operação do Spoleto não utiliza nenhum tipo de frituras, o modelo de exaustão tipo ventless e carvão ativado  atende perfeitamente, não sendo necessária a utilização de recursos naturais para execução de todo o material de exaustão.

Pista fria (refrigerada) – Fornecedor: Ppienk: alteração do modelo de pista fria – maior e com divisórias para os recipientes – para que possa otimizar as atividades de reposição dos produtos no atendimento e garantir a temperatura adequada nos produtos/ingredientes.

Ingredientes pista fria – hoje 70% dos produtos já chegam processados ou prontos aos restaurantes, evitando manuseio na própria loja.

Utensílios – eram utilizados Bowls (potinhos de porcelana brancos, em tamanho pequeno) para expor os ingredientes da pista fria. Foram substituídos por GN’s – outro modelo de recipiente usado na indústria de restaurantes. Os novos são em tamanho maior, não quebram e têm mais facilidade na operação por reduzir a reposição, ter uma melhor troca de ar frio e melhor visual para os consumidores.

Máquina de lavar louça – Fornecedor Nepper: controle e economia de água e diminuição dos produtos de limpeza. Rapidez no processo de lavagem

Frigideiras – Fornecedor Tramontina. Aumento no número de frigideiras, pois devido ao novo processo de lavagem, as mesmas são acumuladas para evitar desperdício de água.

Operador 21 – funcionários multifuncionais (registro em carteira como operador de loja ou atendente): todos os funcionários são treinados para exercerem múltiplas funções. Também devido às mudanças relatadas acima, diminuiu o escopo de trabalho principalmente da equipe interna do restaurante (responsável pela lavagem e processamento dos produtos, por exemplo).

Sobre o Spoleto – Líder no segmento de culinária rápida italiana no Brasil, o Spoleto – maior empresa do sistema Umbria – possui atualmente 301 restaurantes, 273 no Brasil e 28 no exterior (26 no México e duas na Espanha). Presente em 23 estados brasileiros e no Distrito Federal, a maior concentração de lojas está em São Paulo (92) e no Rio de Janeiro (60).

Operação Spoleto

Loja do Spoleto